- 07 Eylül 2024 - -YENİ- 2024 YILI BİTKİSEL ÜRÜN DESTEKLEMELERİ
- 28 Ağustos 2024 - KIRSALDA ÇALIŞMANIN ZORLUKLARI
- 21 Ağustos 2024 - 2024 HAYVANCILIK DESTEKLEMELERİ
- 08 Ağustos 2024 - HAYVANCILIKTA YENİ DESTEKLEMELERİ ANLAMA KLAVUZU
- 29 Temmuz 2024 - TÜRKİYE’DE TARIMDA İŞÇİ SORUNU VAR MIDIR?
- 24 Temmuz 2024 - KÖPEKLERİN İKLİM DEĞİŞİMİNE ETKİSİ
- 17 Temmuz 2024 - TARIMDA KÖPEK TERÖRÜ
- 12 Haziran 2024 - 2024 YILI HUBUBAT ALIM FİYATLARI
- 16 Mayıs 2024 - KOKARCA BÖCEĞİ
- 02 Mayıs 2024 - BUĞDAYDA ARZ FAZLALIĞI BİR KRİZ MİDİR?
- 16 Nisan 2024 - ENZİM ÜRETİMİNİN TARİHÇESİ
- 03 Nisan 2024 - ZEHİRLENELİM Mİ YOKSA AÇ MI KALALIM ?
- 26 Mart 2024 - SAĞLIKLI BESLENME TAKINTISI
- 19 Mart 2024 - SAĞLIĞIMIZI BOZAN SAĞLIKSIZ YAYINLAR
- 13 Mart 2024 - İSRAİL’İN, GAZZE SALDIRISI VE KÜRESEL ISINMA
- 05 Mart 2024 - HAYVANCILIKTA YENİ YOL HARİTASI
- 27 Şubat 2024 - ZEHİR Mİ TARIM İLACI MI?
- 20 Şubat 2024 - TARIMDA ROL MODELİN ÖNEMİ
- 13 Şubat 2024 - SİNEMA VE TARIM
- 08 Şubat 2024 - UZAYDAN TARLAYA; TARIMDA ROL MODEL ARAYIŞLARI
- 02 Şubat 2024 - TARIMFEST (Tarım Festivali)
- 23 Ocak 2024 - HAK GELİNCE…
- 18 Ocak 2024 - HAKKIDIR HAKKA TAPAN MİLLETİMİN HELAL
- 10 Ocak 2024 - BİTKİSEL ÜRETİM 2023 YILINDA ARTARKEN ÖNYARGILARDA DÜŞME OLMUYOR…
- 03 Ocak 2024 - TÜRKİYE’NİN TAVUKLARI ALTIN YUMURTALAYACAK
- 27 Aralık 2023 - DÜNYADA HELAL SERTİFİKASYONA DUYULAN İHTİYAÇ
- 24 Aralık 2023 - ‘HAK’ YERİNİ BULDU
- 15 Aralık 2023 - Helal Belgesi Nedir ?
- 12 Aralık 2023 - Tarım Bilim Kuruluna Duyulan İhtiyaç
- 09 Aralık 2023 - Gıda Ambalajı Okuma Rehberi
- 07 Aralık 2023 - Gıda Ambalaj Okuryazarlığı
- 20 Kasım 2023 - Barkod Okuryazarlığı
- 09 Kasım 2023 - Gıda Etiketi Okur Yazarlığı
- 07 Kasım 2023 - Gıda okur-yazarlığı
- 31 Ekim 2023 - Anız Yakmak Toprağı Öldürür
- 21 Ekim 2023 - Enzimlerin Kullanım Alanları
- 25 Eylül 2023 - Enzim Nedir ?
- 20 Eylül 2023 - Dünyada Enzim Üretebilen Beş Ülkeden Biriyiz
- 30 Ağustos 2023 - 48 Kromozomlu Buğday mı Tüketiyoruz ?
- 22 Ağustos 2023 - GDO’lu Ekmek mi Yiyoruz ?
- 17 Ağustos 2023 - Tarımsal Bilinç Toplumsal Görevdir
- 07 Ağustos 2023 - Ata Tohumu Ekmek Yasak Değildir
- 03 Ağustos 2023 - Bitki Hastalıklarında, Biyolojik Mücadele
- 27 Temmuz 2023 - Bitki Hastalıklarında Fiziksel Mücadele
- 15 Temmuz 2023 - Bitki Hastalıkları ile Kültürel Mücadelenin Önemi
- 06 Temmuz 2023 - Türkiye’nin Et Açığını Nasıl Kapatabiliriz ?
- 20 Haziran 2023 - 2023 Yılı Hububat Alım Fiyat ve Politikaları
- 14 Haziran 2023 - Sarı Pas Hastalığı ve Mücadelesi
- 06 Haziran 2023 - Bahar Yağışları ve Bitki Hastalıkları
- 25 Mayıs 2023 - Orman Köylüsü Ormandan Sağlanan Gelire Ortak Olacak
- 18 Mayıs 2023 - Yeni Tarım Kanununda Sözleşmeli Tarım
- 10 Mayıs 2023 - Üreticiler Rahat Nefes Alacak
- 02 Mayıs 2023 - Türkiye Buğday ve Yağ Fiyatlarını Düşürdü
- 25 Nisan 2023 - Şehirde Tarım Başlıyor
- 13 Nisan 2023 - Yeni Tarım Kanunu Ve Tarımda İzinli Üretim Devri
- 07 Nisan 2023 - Bitkisel Üretimde Yeterli Destek Verilmiyor Mu?
- 31 Mart 2023 - Domates İhracaatı Yapalım mı? Yapmayalım mı ?
- 22 Mart 2023 - Türkiye Tarımda Tüm Zamanların İhracaat Rekorunu Kırdı
- 16 Mart 2023 - Sözleşmeli Tarımın Mahiyeti
- 06 Mart 2023 - Deprem Bölgesinde Tarımsal Üretim Aksadı mı ?
- 27 Şubat 2023 - Kim Kirletti İse O Temizlesin !
- 20 Şubat 2023 - Depremin Tarıma Etkisi
- 08 Şubat 2023 - Önlemek Ödemekten Daha Ucuzdur.
- 31 Ocak 2023 - Sözleşmeli Tarıma Duyulan İhtiyaç
- 23 Ocak 2023 - Hayvancılıkta Türkiye Yüzyılı
- 17 Ocak 2023 - Şehirde Tarımı Mümkün Kılmak
- 09 Ocak 2023 - Bitkisel Üretim Türkiye Yüzyılına Hazır mı ?
- 03 Ocak 2023 - Ekmek Davası
- 26 Aralık 2022 - Sahte Tarım Yazarları ve Yalan Tarım Haberleri
- 20 Aralık 2022 - Yeşil Vatan
- 12 Aralık 2022 - Orman Varlığımız Ve Orman Yangınları
- 05 Aralık 2022 - Dünyada En Çok Ağaçlandırma Yapan Ülke
- 02 Aralık 2022 - Turunçgillerde Küresel Bir Oyuncu Olan Türkiye
- 21 Kasım 2022 - Siyah Altın; Zeytin...
- 15 Kasım 2022 - Zeytinde Dünya Birincisiyiz
- 07 Kasım 2022 - Şekerpancarı Tarımı
- 31 Ekim 2022 - Türkiye’nin Şeker Krizi Ne Durumda
- 26 Ekim 2022 - 2022 Yılı Şeker Pancarı Hasadı
- 21 Ekim 2022 - Tarıma Tam Destek
- 18 Ekim 2022 - Türkiye’de Tohumculuğun Tarihi Seyri
- 10 Ekim 2022 - Türkiye’de Tohumculuğun Geldiği Son Nokta
- 04 Ekim 2022 - Türkiye’de Kuru Fasulye Tarımı
- 30 Eylül 2022 - Tarımı Şehre Çağırmak
- 26 Eylül 2022 - 2022 Ayçiçeği Hasadı
- 24 Eylül 2022 - 2022 Yılı Çeltik Hasadı-Fiyatları
- 22 Eylül 2022 - Sözleşmeli Besicilik
- 20 Eylül 2022 - 2022 Yılı Mısır Hasadı
- 14 Eylül 2022 - Bilimsel Anlamadaki Tarım Yazılarına Duyulan İhtiyaç…
![](resimler/yazar/2564.jpg?1663178102)
MAHMUT ALİ CENGİZ KÖROSMANOĞLU
Glutenin Zararlı mıdır ?
GLUTENİN ZARARLI MIDIR ?
Öncelikle söyleyeyim ki GLUTEN ZARARLI DEĞİLDİR.
Gluten sadece çölyak hastaları için sıkıntı oluşturur. Hasta olmayan normal insanlarda gluten zararlı değildir, tam tersi yararlıdır.
Baskın kültür, popüler kültür bize öyle bir şey lanse ediyor ki, kim gluten iyi bir şeydir desen sanki vatan haini, sağlık düşmanı vs. olarak görüyor.
Glutenin yararları diye internete yazdım, arama motorlarında aynen şu yazıyor:
“Bunu mu demek istediniz? Glutenin zararları”
Hayret edilecek bir durum bu. Glutenin zararlı olduğuna dair yanlış bilgi kamuoyunda o kadar çok işlenmiş ki, arama motoru bile glutenin yararları diye yazıyı yazmıyor bile, bu yazının, yazım hatası olduğunu varsayarak, arama motorlarına bile enjekte edilmiş, peşin peşin glutenin zararlı olduğu kabullendirilmiş. Gluten karşıtlığımı desek, gluten düşmanlığımı desek, ne dersek diyelim adına, efkarı umimiyede müthiş bir yanlış bilgi var, insanlara yanlış bilgi empoze ediliyor.
Arama motorunda glutenin yararları nedir dediğimde glutenin zararları mı demek istiyorsunuz dedikten sonra 19 alt başlık açıldı. Alt başlıkların bazıları şunlar:
Glutenin zararları nelerdir?
Gluten nedir? - Glutensiz Hayat
Gluten nedir, glutensiz beslenmenin faydaları nelerdir
Glutensiz beslenmenin faydaları nedir?
Taze glutensiz ekmek- glutensiz simit
Glutensiz diyet listesi, örnek menü
….
A'dan Z'ye Glutensiz Beslenme ve Gluten Nedir?
En temelden meseleyi anlatmak istiyorum. Bitkileri biz besin kaynağı olarak kullanırız. Bitkilerde bizim yaşamımızı sağlayacak olan organik ve inorganik temel besin maddeleri vardır. Bunlar proteinler, karbonhidratlar(nişastalar), yağlar, vitaminler, enzimler gibi temel yapı besin ögeleri bulunur.
Buğdayda da aynı şekilde proteinler, karbonhidratlar(nişastalar), yağlar, vitaminler, enzimler gibi temel yapı vardır. Burada sadece proteinlerle ilgili çok özet birkaç kelam etmek istiyorum.
Proteinler, insanın hayati fonksiyonların korunabilmesi için zaruri yapılardır. Proteinler , hücrelerde en fazla bulunan makro moleküllerdir. Hücrenin tüm fonksiyonlarında proteinler rol almaktadır. Genlerin çalışması, kasların kasılması, sinirlerin elektriği iletmesi ve embriyonun gelişmesi proteinler sayesinde olur. Proteinler yaşam için hayati öneme sahiptir.
Buğdaydaki portenin adı da glutendir. Buğdayda 4 çeşit protein vardır. Bunlar:
A-Suda eriyenler; Albümin ve globumin
B-Suda erimeyenler; Gliadin ve glutenin
Suda erimeyen buğday proteinlerinden glutenin ve gliadinin tuzlu su ile yıkanması sonucu su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki maddeye gluten denir. Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Hamur tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve azotlu maddelerden albümin ve globülin ortamdan uzaklaşır, geriye gluten kalır, buna yaş öz de denir. Un fabrikalarında, TMO’nun alım yerlerinde, lidaşlarda, büyük çapta alım yapan zahirecilerde laboratuvarlarda buğdayın gluten analizi yapılır.
Gluten buğdayda en önemli kalite kriteridir. İyi bir buğday gluteni yüksek olan buğdaydır. Kalite kriteri olarak sadece glutenin miktarı yeterli değildir. Önemli olan glutenin niteliğidir. Bunun için buğday ve un laboratuvarlarında yapılan analizler vardır. İndeks, sedimantasyon, enerji, direnç, elastikiyet vs... ölçümleri hep glutenin kalitesini tespit etmek için yapılır.
İndeks, sedimantasyon, enerji, direnç, elastikiyet vs... ölçümleri komplike analizlerdir, uzmanlık gerektirir ve ciddi bir maliyeti olan cihazlarla yapılır. Fakat gluten analizi kabaca bizler evlerde yapabiliriz. Normalde bu ölçüm gluten makinası ile yapılır. Ancak merakımızı gidermek ve tüketicinin kendi kullandığı unda gluten var mı yok mu tespit etmesi için ben şimdi size çok basit olarak unda gluten tayinini öğreteceğim.
Evde Undaki Gluten Analizi
Bir miktar (1-2 yemek kaşığı) unu alın ve küçük bir kapta yoğurun. Bu hamuru biraz elinizde oynayın. Bu hamuru lavaboda, çeşmeyi çok az açarak, hatta ilk başta dama damla açarak, bu damlaların altında 15-20 (bazıları daha kısa sürede bunu yıkayabilir) dakika elinizde oynayarak nişastayı hamurdan uzaklaştırın. Bu işlem yaparken ilk başta hamur parçaları elinizden düşebilir. Bunun için bir elek veya tülbent koyun bir tencerenin üzerine kirli su oraya aksın. Parçacıklar düştükçe oradan alın ve hamuru suyun altında tek elle ovmaya devam edin. Bu yıkama işlemi hamurdan çıkan su tamamen berrak oluncaya kadar devam edin. Bunun içinde bir bardak suya yıkadığınız hamurun suyunu damlatın, berraklığı oradan takip edebilirsiniz. Aslında bu işlem laboratuvarlarda %2’lik tuzlu su çözeltisi ile yapılır bu yıkama işlemiyle Nişasta proteinden çabuk ayrılır.
Bu yıkama sonucu, geriye kalan hamur, elde ettiğimiz şey buğdayın suda erimeyen proteinidir. Yani glutendir. Tüm buğdaylarda gluten vardır, glutensiz buğday olmaz.
Karabuğday denen bir ürün var, bunun sadece adı buğday. Bu aslında buğday değildir. Buğday Poales takımına bağlı Gramineae familyasındandır. Karabuğday tahıl familyasına (Poaceae = Gramine- ae) ait olmayıp Polygonaceae familyasına mensuptur. Karabuğday (Fagopyrum esculentum), kuzukulağıgiller (Polygonaceae) familyasından Fagopyrum cinsine mensup bir bitki türüdür. Tahıl benzeri türüne ait edilir. Karabuğdaya baktığınızda bir buğday türü olmadığını kendinizde müşahede edebilirsiniz. Karabuğday gluten içermediği için çölyak hastaları rahat tüketebilir. Aslında herkes tüketebilir, çok kaliteli bir üründür.
Proteinsiz buğday olmaz, dolaysıyla glutensiz buğday olmaz. Tıpkı proteinsiz et ve süt olmayacağı gibi.
Örneğin, sütte bulunan proteinlerin yaklaşık %80'ini kazeinler, % 20'sini ise serum proteinleri oluşturmaktadır. Şimdi kazainsiz süt istemek nasıl abesle iştigal ise, glutensiz buğday istemekte o kadar abestir.
Gluten, hamurda yoğurma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak maya tarafından oluşturulan gazın tutulup büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Bu nedenle gluten miktarı ve kalitesi mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite ölçütüdür. Gluten miktarı çeşide, ekolojik şartlara, oluşum dönemindeki iklim şartlarına göre değişiklikler gösterir. Genelde azotlu madde miktarını arttıran iklim ve toprak şartları gluten miktarını da artırır. Buğdaylarda gluten miktarının fazla olması istenir. Glutenin insan vücuduna olan faydaları şunlardır:
Tahıl tüketimi diyabet ve felç hastalığı riskini azaltır.
Gluten insanların bağırsaklarında bulunan iyi bakterileri besler.
Gluten bakteriler için bir probiyotik görevi görür.
Bağırsak hastalıklarının engellenmesinde yardımcıdır.
Ez cümle; gluten çok önemli bir kalite kriteridir ve vücuda faydaları çoktur.
Henüz Yorum yok